Breve historia de la sal

Hasta hace poco la sal era considerada como una mercancía básica –sal era sal y nada más–.

Pero actualmente, los mejores cocineros, en casas y restaurantes, han aprendido a apreciar y distinguir entre distintas cualidades de las muchas variedades de sal y cómo estas sales finalmente realzan los sabores de las comidas.

Lo que parece un producto tan económico ha sido utilizado desde tiempos prehistóricos como moneda, medicina, potenciar sabores y conservar alimentos. En la cocina, la sal mejora el sabor de la comida, intensifica y equilibra los sabores. La sal ha sido utilizada durante mucho tiempo para salar y curar verduras, carnes, pescado y quesos.

Ha tenido un destacado papel en rituales religiosos de muchas culturas, simbolizando la pureza. Hay más de 30 referencias de sal en la Biblia, desde expresiones como “la sal de la tierra” hasta la esposa de Lot (aunque sabiendo lo que era el coste de la sal en tiempos antiguos, ella fue convertida en una columna de mucho valor).

La sal también es un elemento esencial para el ser humano:

La vida seria imposible sin ella, dado que el cuerpo humano la necesita para funcionar correctamente. (Por ejemplo, el hecho de que miles de las tropas de Napoleón murieron durante su retirada de Moscú, es atribuido a que sus heridas no se curaban debido a la falta de sal). La sal también se utiliza en cerca de 14.000 aplicaciones comerciales, desde la pasta y el papel, hasta la fijación de tintes en telas y tejidos, para fabricar jabones y detergentes, e incluso se utiliza para quitar el hielo en carreteras heladas.

En general la sal era utilizada mucho antes de la historia escrita. Su uso en la conservación es anterior de los 5.000 años de la historia escrita china. Alrededor de 2.700 años antes de Cristo, los primeros escritos conocidos en farmacia, Peng-Tzao-Kan-Mu, mayormente consisten en un argumento de más de 40 clases de sal. Las ganancias de la venta de la sal financiaron la Gran Muralla.

Más “recientemente” en el año 1.450 antes de Cristo, el arte Egipcio describe la fabricación de la sal (los egipcios antiguos también usaban sal para la momificación). Unos 200 años antes de Cristo, la gente descubrió que añadiendo sal en la comida se evitaba su deterioro.

En la antigua China se usaba para hacer una salsa de pescado fermentada. También lo hacían en la antigua Roma: Garum era la salsa de tomate romana, un condimento que era utilizado en casi todas las comidas. El color púrpura utilizado en la realeza fue descubierto por accidente cuando un fabricante de garum intentaba cocinar un tipo de marisco en dicha salsa. En la reacción con la sal, el marisco desprendió un color púrpura rojo.

Dado que las divisas de diferentes países siempre han sido distintas, la sal era un divisa internacional: era una materia importante para comerciar, portada por los exploradores.

Grecia, involucrada en un extenso comercio de esclavos, intercambiaba sal por esclavos, de aquí viene la expresión «no vale un puñado de sal».

Las raciones especiales de sal que se daba a los soldados romanos, además del sueldo, se llamaba salarium argentum, del cual se deriva la palabra salario. Como un ingrediente esencial en la comida, por eso la palabra latina sal se encuentra en salsa y salami.

Los mercaderes del siglo XII de Timbuktú valoraban la sal tanto como los libros y el oro.

En Venecia, cuya fuerza económica no residía solamente en su puerto, sino también como importante productor de sal, las inmensas salinas de eran conocidas coloquialmente como “los Siete Mares”. La frase “navegando por los siete mares” viene del reto de navegar el barco entre los bancos de arena que cercaban las salinas.

La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeos, los saleros eran puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de la nobleza, estar sentado “más debajo de la sal” eran considerados como no ser dignos a tener acceso de tan lujoso condimento.

A través de la historia, y debido a la necesidad de la sal, ésta ha estado sujeta a monopolios e impuestos especiales gubernamentales. Dichos impuestos fueron el sostenimiento de los monarcas británicos durante muchos años; miles de británicos fueron encarcelados por el contrabando de la sal.

Los reyes franceses desarrollaron un monopolio de la sal a través de la venta de los derechos exclusivos de su producción a unos pocos afortunados, quienes explotaban este derecho hasta el punto de que debido a su escasez fue una de las causas más importantes de la Revolución Francesa.

Los americanos han sido afortunados en haber tenido una abundante existencia de sal natural, que no fue monopolizada por los privilegiados ni sujeta a impuestos. Es una de nuestras necesidades más económicas; aunque en tiempos de escasez, como la guerra civil americana, el ejército de la Unión estuvo rápido en destruir las salinas confederadas para privar aún más al Sur, y los especuladores (incluyendo los fundadores de Mcllhenny Company, fabricantes de Tabasco, los cuales eran los propietarios de los pozos de salmuera en Louisiana) tomaron ventaja de su escasez.

En el siglo XXI sal significa un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo el mundo. La necesidad básica se ha convertido en gourmet.

 

[Imagen de Wikimedia (http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salina.jpg]

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